ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POPs PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (16H)

Aplicar boas práticas no fluxo da atividade, reconhecer situações de contaminação ou exposição, registrar controles e encaminhar desvios aos responsáveis.

Carga horária: Carga horária: 16 horas. Não é mínimo legal universal. As horas por módulo são distribuição pedagógica proposta.

Conteúdo programático

• 1. Enquadramento e diagnóstico (2 h) — Escopo da unidade, processo, normas aplicáveis, responsabilidades e lista de verificação de condições higiênico-sanitárias.
• 2. Estrutura do Manual de Boas Práticas (3 h) — Instalações, equipamentos, água, higiene dos manipuladores, fornecedores, resíduos, pragas, preparo, armazenamento e distribuição; descrever a realidade sem modelo fictício genérico.
• 3. POPs de serviços de alimentação (3 h) — Higienização de instalações/equipamentos/móveis; controle de vetores e pragas; higienização do reservatório; higiene e saúde de manipuladores. Objetivos, etapas, frequência, responsáveis e registros.
• 4. Controles e gestão de registros (2 h) — Monitoramento, critérios, formulários, ações corretivas, rastreabilidade, capacitação, evidências e controle de documentos.
• 5. Oficina de elaboração (4 h) — Redigir minuta de manual, um POP detalhado e seus registros com dados reais ou caso didático identificado; revisar coerência entre tarefa, recursos e responsabilidade.
• 6. Validação e avaliação (2 h) — Apresentação, análise de lacunas, aprovação pelos responsáveis, implantação, revisão e avaliação da aplicabilidade.

Modalidade e condições de aplicação: Curso de elaboração aplicada a serviços de alimentação, com referência principal na RDC 216 e complementações locais. Os quatro POPs previstos nessa referência não devem ser confundidos com os oito da RDC 275 aplicáveis a produtores/industrializadores. Adaptar ao estabelecimento, procedimentos e responsabilidades reais. Condução por instrutor com conhecimento comprovado dos temas; participação do responsável técnico/sanitário quando aplicável. O curso não concede habilitação profissional reservada nem dispensa capacitações específicas de SST. Periodicidade conforme legislação aplicável e programa da organização; atualizar diante de mudanças, desvios e necessidades identificadas, sem declarar validade universal do certificado. Exposição dialogada, casos do setor, análise de procedimentos e registros e demonstrações em ambiente seguro. Produção de minuta e POP com formulários; o curso não substitui inspeção, aprovação sanitária nem responsabilidade técnica legalmente exigida. O conteúdo é a ser adaptado pelo contratante ao estabelecimento, aos procedimentos e às regras sanitárias locais.

Limites: Referência principal na RDC 216: os quatro POPs previstos não se confundem com os oito da RDC 275, aplicáveis a produtores e industrializadores. O curso não substitui inspeção, aprovação sanitária nem a responsabilidade técnica legalmente exigida. Este curso não concede habilitação profissional reservada nem dispensa capacitações específicas de SST. A oficina ou demonstração presencial deve ser conduzida e registrada pelo contratante, e o certificado on-line comprova apenas a etapa teórica. Adaptar às regras sanitárias locais. Este programa é material pedagógico de catálogo e não comprova treinamento realizado.

Avaliação: Avaliar compreensão dos riscos e decisões, execução da demonstração/oficina e preenchimento de registros. Usar rubrica com aderência ao procedimento, higiene, prevenção de exposição e tratamento de não conformidades. Definir critério de aprovação e recuperação no plano pedagógico. Certificar apenas participação e aprovação efetivamente verificadas; não declarar prática presencial em curso exclusivamente on-line. Mínimo de 70% de acertos na parte teórica, critério pedagógico do curso.

Gestores, supervisores e responsáveis pela implantação de boas práticas em serviços de alimentação.

Certificado CEMED de conclusão, carga horária de 16 horas, com validade administrativa de 2 anos no sistema (a periodicidade segue a legislação aplicável e o programa da organização), emitido automaticamente ao atingir a média mínima de 70%. O certificado comprova a conclusão da etapa teórica e dos exercícios; a oficina ou demonstração presencial deve ser executada, verificada e registrada pelo contratante.