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BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Boas práticas na manipulação de alimentos: higiene, prevenção de contaminação, armazenamento e procedimentos seguros no estabelecimento.
CURSOS SMS ( NR´S) CURSOS SSTFLIX
  • 6 horas de carga horária
  • 1 aula
  • 11 módulos
  • Última atualização 04/10/2026
  • Certificado de conclusão de curso

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6 meses

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Sobre o Curso

O curso Boas Práticas na Manipulação de Alimentos tem como objetivo capacitar profissionais para atuarem de forma segura e higiênica em todas as etapas de produção, preparo e distribuição de alimentos. O conteúdo é baseado nas diretrizes da RDC nº 275/2002 da Anvisa e demais normas sanitárias aplicáveis, sendo fundamental para estabelecimentos que desejam promover a segurança alimentar e evitar contaminações.

Conteúdo Programático:

Conceitos e terminologias essenciais

Perigos físicos, químicos e biológicos

Noções de microbiologia de alimentos

Higiene pessoal e saúde do manipulador

Higienização de superfícies, utensílios e equipamentos

Controle de pragas urbanas

Qualidade da água

Procedimentos em cada etapa: recebimento, armazenamento, preparo e distribuição

Controle de temperatura dos alimentos

Rastreabilidade e segurança alimentar

Legislação sanitária aplicada

Público alvo

Manipuladores de alimentos em restaurantes, lanchonetes, cozinhas industriais, hospitais, escolas, supermercados, padarias e demais serviços de alimentação. Indicado também para gestores da área de qualidade e segurança alimentar.

Sobre o certificado

Conclusão do curso: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Certificado CEMED de conclusão, condicionado ao cumprimento da carga horária, das atividades e das avaliações previstas no programa. As etapas práticas obrigatórias devem ser realizadas e avaliadas antes da certificação. O documento comprova a conclusão do treinamento e não equivale, por si, a habilitação profissional, aptidão médica ou autorização do empregador para executar a atividade.

Conteúdo

1Conceitos e terminologias essenciais

Definições de alimento seguro, manipulador de alimentos e boas práticas; contaminação e contaminação cruzada; alimento perecível e vida de prateleira; diferença entre limpeza e sanitização; finalidade do Manual de Boas Práticas e dos procedimentos operacionais padronizados.

2Perigos físicos, químicos e biológicos

Identificação dos três tipos de perigo no serviço de alimentação; corpos estranhos como fragmentos de vidro, metal, madeira, adornos e cabelos; resíduos de saneantes, agrotóxicos e alergênicos; agentes biológicos; medidas de prevenção e barreiras em cada etapa.
  • Perigos físicos, químicos e biológicos

    11 págs.

3Noções de microbiologia de alimentos

Micro-organismos deteriorantes e patogênicos; fatores que favorecem a multiplicação microbiana — temperatura, tempo, umidade, acidez, nutrientes e oxigênio; formação de toxinas e esporos; doenças transmitidas por alimentos, sintomas e grupos mais vulneráveis.

4Higiene pessoal e saúde do manipulador

Banho diário, unhas curtas sem esmalte, cabelos protegidos, barba feita e proibição de adornos; técnica e momentos obrigatórios de lavagem das mãos; uniforme limpo e de uso exclusivo; condições impeditivas como lesões nas mãos, diarreia e infecção respiratória, com afastamento e comunicação à chefia.

5Higienização de superfícies, utensílios e equipamentos

Etapas de pré-lavagem, lavagem com detergente, enxágue, sanitização e secagem; uso de saneantes regularizados na diluição e no tempo de contato indicados; higienização de bancadas, tábuas, panos e esponjas; frequência definida em procedimento escrito, inspeção visual e registro.

6Controle de pragas urbanas

Insetos e roedores de interesse sanitário e os indícios de infestação; barreiras físicas como telas, vedação de frestas, ralos protegidos e portas ajustadas; manejo correto de resíduos e organização do estoque; controle químico apenas por empresa especializada licenciada, com guarda do comprovante.

7Qualidade da água

Emprego de água potável no preparo, no gelo, no vapor e na higienização; origem do abastecimento e cuidados com poço; limpeza e vedação do reservatório em periodicidade definida; verificação de cloro residual, análise laboratorial de potabilidade e arquivamento dos laudos.

8Procedimentos em cada etapa: recebimento, armazenamento, preparo e distribuição

Conferência no recebimento — rótulo, validade, integridade da embalagem, temperatura e critérios de rejeição; armazenamento afastado do piso e da parede, com separação entre cru e pronto e uso do primeiro que vence; higienização de hortifrúti, descongelamento e cocção; cuidados no porcionamento e na distribuição.

9Controle de temperatura dos alimentos

Manutenção da cadeia do frio desde o recebimento; refrigeração e congelamento; binômio tempo e temperatura na cocção, no resfriamento, no reaquecimento e no descongelamento; conservação a quente e a frio na distribuição; uso e aferição do termômetro e preenchimento das planilhas de monitoramento.

10Rastreabilidade e segurança alimentar

Etiquetagem do produto manipulado com identificação, data de manipulação e prazo de validade; controle de lotes e qualificação de fornecedores; guarda de amostras; recolhimento do produto suspeito; registro de ocorrências, reclamações e surtos; informação sobre alergênicos ao consumidor.

11Legislação sanitária aplicada

Normas sanitárias federais, estaduais e municipais aplicáveis aos serviços de alimentação; obrigatoriedade do Manual de Boas Práticas, dos procedimentos operacionais padronizados e da capacitação periódica da equipe; licença sanitária; fiscalização, autuação e limites de atuação do manipulador.

Acesso por 6 meses

Estude quando e onde quiser

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