BOAS PRÁTICAS EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (8H)

Aplicar boas práticas no fluxo da atividade, reconhecer situações de contaminação ou exposição, registrar controles e encaminhar desvios aos responsáveis.

Carga horária: Carga horária: 8 horas. Não é mínimo legal universal. As horas por módulo são distribuição pedagógica proposta.

Conteúdo programático

• 1. Perigos e higiene dos manipuladores (1 h) — Contaminação, doenças transmitidas por alimentos, condutas, lavagem das mãos e saúde.
• 2. Ingredientes, recebimento e armazenamento (1 h 30 min) — Farinha, ovos, leite, recheios e coberturas: procedência, integridade, identificação, validade e conservação conforme produto.
• 3. Fluxos, alergênicos e contaminação cruzada (1 h 30 min) — Separação de matérias-primas e produtos prontos, utensílios, organização e controles para contato cruzado de alergênicos conforme procedimento.
• 4. Preparo, resfriamento e exposição (1 h 30 min) — Controles de tempo/temperatura, manipulação de recheios perecíveis e produtos após cocção; proteção e conservação na vitrine e expedição.
• 5. Higienização e resíduos (1 h) — POP de limpeza/desinfecção, água, resíduos e pragas; desmontagem e higienização só conforme procedimento seguro e competências de máquinas.
• 6. Oficina e avaliação (1 h 30 min) — Mapear processo de produto com recheio, registrar controles e ações corretivas, avaliar condutas de higiene.

Modalidade e condições de aplicação: Diferenciar produção de serviço de alimentação e fabricação industrial; confirmar normas locais, requisitos de ingredientes, rotulagem e alergênicos aplicáveis. Adaptar ao estabelecimento, procedimentos e responsabilidades reais. Condução por instrutor com conhecimento comprovado dos temas; participação do responsável técnico/sanitário quando aplicável. O curso não concede habilitação profissional reservada nem dispensa capacitações específicas de SST. Periodicidade conforme legislação aplicável e programa da organização; atualizar diante de mudanças, desvios e necessidades identificadas, sem declarar validade universal do certificado. Exposição dialogada, casos do setor, análise de procedimentos e registros e demonstrações em ambiente seguro. Oficina de fluxo e avaliação de armazenamento/exposição, sem manobra em equipamento de produção. O conteúdo é a ser adaptado pelo contratante ao estabelecimento, aos procedimentos e às regras sanitárias locais.

Limites: Diferencia produção de serviço de alimentação e fabricação industrial; confirmar normas locais, requisitos de ingredientes, rotulagem e alergênicos. Sem manobra em equipamento de produção: desmontagem e higienização só conforme procedimento seguro e competência de máquinas. Este curso não concede habilitação profissional reservada nem dispensa capacitações específicas de SST. A oficina ou demonstração presencial deve ser conduzida e registrada pelo contratante, e o certificado on-line comprova apenas a etapa teórica. Adaptar às regras sanitárias locais. Este programa é material pedagógico de catálogo e não comprova treinamento realizado.

Avaliação: Avaliar compreensão dos riscos e decisões, execução da demonstração/oficina e preenchimento de registros. Usar rubrica com aderência ao procedimento, higiene, prevenção de exposição e tratamento de não conformidades. Definir critério de aprovação e recuperação no plano pedagógico. Certificar apenas participação e aprovação efetivamente verificadas; não declarar prática presencial em curso exclusivamente on-line. Mínimo de 70% de acertos na parte teórica, critério pedagógico do curso.

Padeiros, confeiteiros, auxiliares, atendentes e supervisores.

Certificado CEMED de conclusão, carga horária de 8 horas, com validade administrativa de 2 anos no sistema (a periodicidade segue a legislação aplicável e o programa da organização), emitido automaticamente ao atingir a média mínima de 70%. O certificado comprova a conclusão da etapa teórica e dos exercícios; a oficina ou demonstração presencial deve ser executada, verificada e registrada pelo contratante.