BOAS PRÁTICAS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E REFEITÓRIOS (8H)

Aplicar boas práticas no fluxo da atividade, reconhecer situações de contaminação ou exposição, registrar controles e encaminhar desvios aos responsáveis.

Carga horária: Carga horária: 8 horas. Não é mínimo legal universal. As horas por módulo são distribuição pedagógica proposta.

Conteúdo programático

• 1. Segurança dos alimentos e responsabilidades (1 h) — Contaminação física, química e biológica, doenças transmitidas por alimentos, perigos do fluxo e responsabilidades individuais.
• 2. Higiene e saúde dos manipuladores (1 h) — Higiene das mãos, vestimentas, condutas e comunicação de condições de saúde ao responsável; água, ambiente, resíduos e controle de pragas.
• 3. Recebimento e armazenamento (1 h 30 min) — Fornecedores, integridade, validade, identificação, rastreabilidade, segregação e cadeia de frio conforme produto e procedimento.
• 4. Preparo e prevenção de contaminação cruzada (1 h 30 min) — Separação de alimentos crus e prontos, utensílios, descongelamento, preparo e controles de tempo e temperatura conforme legislação e processo.
• 5. Distribuição, transporte interno e higienização (1 h 30 min) — Proteção na distribuição, monitoramento e registros; limpeza e desinfecção de instalações e utensílios conforme POP e rótulo dos produtos.
• 6. Oficina e avaliação (1 h 30 min) — Analisar o fluxo de uma refeição e preencher registros de recebimento, temperatura e ação corretiva; avaliar higiene e prevenção de contaminação.

Modalidade e condições de aplicação: Aplicação aos serviços de alimentação; uma cozinha que atende indústria não se confunde com uma indústria fabricante de alimentos. Confirmar enquadramento sanitário e regras locais. Adaptar ao estabelecimento, procedimentos e responsabilidades reais. Condução por instrutor com conhecimento comprovado dos temas; participação do responsável técnico/sanitário quando aplicável. O curso não concede habilitação profissional reservada nem dispensa capacitações específicas de SST. Periodicidade conforme legislação aplicável e programa da organização; atualizar diante de mudanças, desvios e necessidades identificadas, sem declarar validade universal do certificado. Exposição dialogada, casos do setor, análise de procedimentos e registros e demonstrações em ambiente seguro. Oficina de fluxo e preenchimento de registros; demonstração de higiene em área didática. O conteúdo é a ser adaptado pelo contratante ao estabelecimento, aos procedimentos e às regras sanitárias locais.

Limites: Aplica-se a serviços de alimentação: uma cozinha que atende indústria não se confunde com indústria fabricante de alimentos. Confirmar o enquadramento sanitário e as regras locais. Este curso não concede habilitação profissional reservada nem dispensa capacitações específicas de SST. A oficina ou demonstração presencial deve ser conduzida e registrada pelo contratante, e o certificado on-line comprova apenas a etapa teórica. Adaptar às regras sanitárias locais. Este programa é material pedagógico de catálogo e não comprova treinamento realizado.

Avaliação: Avaliar compreensão dos riscos e decisões, execução da demonstração/oficina e preenchimento de registros. Usar rubrica com aderência ao procedimento, higiene, prevenção de exposição e tratamento de não conformidades. Definir critério de aprovação e recuperação no plano pedagógico. Certificar apenas participação e aprovação efetivamente verificadas; não declarar prática presencial em curso exclusivamente on-line. Mínimo de 70% de acertos na parte teórica, critério pedagógico do curso.

Manipuladores, auxiliares, cozinheiros, supervisores e responsáveis por serviços de alimentação coletiva.

Certificado CEMED de conclusão, carga horária de 8 horas, com validade administrativa de 2 anos no sistema (a periodicidade segue a legislação aplicável e o programa da organização), emitido automaticamente ao atingir a média mínima de 70%. O certificado comprova a conclusão da etapa teórica e dos exercícios; a oficina ou demonstração presencial deve ser executada, verificada e registrada pelo contratante.