BOAS PRÁTICAS EM AÇOUGUES E MANIPULAÇÃO DE CARNES (8H)

Aplicar boas práticas no fluxo da atividade, reconhecer situações de contaminação ou exposição, registrar controles e encaminhar desvios aos responsáveis.

Carga horária: Carga horária: 8 horas. Não é mínimo legal universal. As horas por módulo são distribuição pedagógica proposta.

Conteúdo programático

• 1. Perigos e enquadramento da atividade (1 h) — Contaminação e doenças transmitidas por alimentos; requisitos de procedência, inspeção e responsabilidade sanitária segundo operação.
• 2. Recebimento e rastreabilidade (1 h 30 min) — Origem inspecionada, integridade, temperatura, validade, documentação, identificação e tratamento de não conformidades.
• 3. Cadeia de frio e armazenamento (1 h 30 min) — Separação, circulação do ar, organização por lote/validade e monitoramento segundo produto e regras aplicáveis; procedimentos em falhas de refrigeração.
• 4. Manipulação e exposição (1 h 30 min) — Prevenção de contaminação cruzada, higiene de utensílios e mãos, proteção do produto e exposição conforme procedimento; cuidados com embalagens e identificação.
• 5. Higienização e organização (1 h) — Limpeza/desinfecção, produtos autorizados e rótulos, resíduos, água e pragas. Higienização de máquinas somente com procedimentos seguros; treinamento sanitário não habilita operação pela NR-12.
• 6. Oficina e avaliação (1 h 30 min) — Simulação de recebimento, verificação do balcão, registro de temperatura e identificação de desvios; avaliação de condutas.

Modalidade e condições de aplicação: Diferenciar comércio varejista, serviço de alimentação e estabelecimento sob inspeção de produtos de origem animal. Adaptar às regras sanitárias locais e ao serviço de inspeção competente; não presumir que a RDC 216 seja a única regra de todo açougue. Adaptar ao estabelecimento, procedimentos e responsabilidades reais. Condução por instrutor com conhecimento comprovado dos temas; participação do responsável técnico/sanitário quando aplicável. O curso não concede habilitação profissional reservada nem dispensa capacitações específicas de SST. Periodicidade conforme legislação aplicável e programa da organização; atualizar diante de mudanças, desvios e necessidades identificadas, sem declarar validade universal do certificado. Exposição dialogada, casos do setor, análise de procedimentos e registros e demonstrações em ambiente seguro. Simulação com embalagens e fichas; não operar serra-fita, moedor ou outras máquinas como prática deste curso. O conteúdo é a ser adaptado pelo contratante ao estabelecimento, aos procedimentos e às regras sanitárias locais.

Limites: Não substitui a inspeção sanitária nem o enquadramento do estabelecimento (varejo, serviço de alimentação ou sob inspeção de produtos de origem animal). Não habilita a operar serra-fita, moedor ou outras máquinas, que dependem de capacitação específica (NR-12). Este curso não concede habilitação profissional reservada nem dispensa capacitações específicas de SST. A oficina ou demonstração presencial deve ser conduzida e registrada pelo contratante, e o certificado on-line comprova apenas a etapa teórica. Adaptar às regras sanitárias locais. Este programa é material pedagógico de catálogo e não comprova treinamento realizado.

Avaliação: Avaliar compreensão dos riscos e decisões, execução da demonstração/oficina e preenchimento de registros. Usar rubrica com aderência ao procedimento, higiene, prevenção de exposição e tratamento de não conformidades. Definir critério de aprovação e recuperação no plano pedagógico. Certificar apenas participação e aprovação efetivamente verificadas; não declarar prática presencial em curso exclusivamente on-line. Mínimo de 70% de acertos na parte teórica, critério pedagógico do curso.

Açougueiros, atendentes, manipuladores, estoquistas e supervisores de açougues e setores de carnes.

Certificado CEMED de conclusão, carga horária de 8 horas, com validade administrativa de 2 anos no sistema (a periodicidade segue a legislação aplicável e o programa da organização), emitido automaticamente ao atingir a média mínima de 70%. O certificado comprova a conclusão da etapa teórica e dos exercícios; a oficina ou demonstração presencial deve ser executada, verificada e registrada pelo contratante.